Desde que el Coffea fue correctamente descrito por primera vez por Linneo a mediados del siglo XVIII, los botánicos no han conseguido ponerse de acuerdo en cuanto a un sistema de clasificación preciso.  Hay probablemente  25 especies principales por lo menos, todas ellas autóctonas del África tropical y algunas islas de Océano Índico, en especial Madagascar.  La dificultad de clasificar e incluso designar una planta como miembro auténtico del género Coffea proviene de la gran variedad de plantas y semillas.  Todas las especies de Coffea son leñosas, pero comprenden desde arbustos pequeños hasta árboles grandes de más de 10 metros de altura; las hojas pueden ser de color amarillento, verde oscuro, bronce o matizado de púrpura.

Las dos especies más importantes de café desde el punto de vista económico son el Coffea arabica (café Arábica) – que supone más del 60% de la producción mundial – y el Coffea canephora (café Robusta).  Otras dos especies que se cultivan en mucha men

Cultivar café no es fácil, ya que solo crece entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, una franja conocida como el cinturón del café, en altitudes entre 200 y 2.000 metros. Para que una semilla madure y dé lugar a una planta que pueda dar frutos hacen falta entre 3 y 5 años.

La planta tiene forma de cono, con ramas muy flexibles y hojas gruesas, brillantes y siempre verdes que llegan a alcanzar los 20 centímetros de largo, aproximadamente. La altura de la planta adulta es de unos 8-12 metros, pero para conseguir una mayor productividad y para facilitar la cosecha las plantas se mantienen a una altura de 2-3 metros. Tienen un periodo muy corto de floración (unos 3 días), durante el cual los grupos de flores blancas brotan despidiendo un gran perfume, como el del jazmín. La floración se produce después de las lluvias. Si las lluvias son discontinuas, puede ser que las cerezas no maduren al mismo ritmo. Las cerezas son los frutos que da la planta, y son verdes hasta que llegan a su estado de madurez, al cabo de entre 6 y 12 meses. Cuando están maduras, adoptan un color anaranjado, amarillo y diferentes tipos de rojo. Una cereza contiene dos granos que están cubiertos por una membrana babosa, que a su vez está recubierta por la piel colorada de la cereza. El tamaño de los granos varía entre las 80 especies de plantas que existen, e incluso también varía entre las variedades de cada especie.

¿CÓMO LUCE UNA PLANTA DE CAFÉ?

El nombre “grano de café” es una mentira: el café es una semilla. Encontrarás dos (normalmente) de estas semillas dentro de cada fruto, similar a una cereza, de la planta de café.

La planta de café también podría clasificarse como un árbol, ya que tiene la capacidad de crecer hasta unos 9 metros. Pero en las fincas de café, tiende a acortarse para facilitar la cosecha, y suele parecerse más a un arbusto.

• Las Ramas y Hojas

Desde el tronco principal de la planta de café, verás ramas horizontales primarias, secundarias y terciarias. De estas, crecen en pares hojas cerosas de color verde oscuro.

Ricardo Álvarez, agrónomo de la Finca Los Tres Potros en El Salvador, me dijo: “La hoja es fundamental para la planta, ya que allí es donde ocurre la fotosíntesis”. En otras palabras, sin hojas no habría energía. Y sin energía, las plantas no podrían producir esas deliciosas cerezas que contienen nuestros granos de café.

• Las Flores

Una vez que la planta de café alcanza los tres o cuatro años, florecerá por primera vez. En el punto de unión de las hojas y las ramas crecerán pequeñas y delicadas flores blancas, liberando un dulce aroma.

Álvarez me dijo: “Las flores están donde se encuentran los órganos sexuales”. En otras palabras, las hojas y las flores ayudan a que la planta del café se reproduzca y se sostenga por sí misma.

Nada más después de la cosecha, comienza la preparación de las “cerezas” según el procedimiento húmedo o seco, obteniéndose como producto final café gris-verdoso crudo. El aroma característico y el color marrón aparecen tan sólo cuando se tuesta. El sabor del café depende decisivamente de la temperatura del tueste y de su duración. Los tuestes más claros generan un sabor más ácido pero menos amargo, y los más oscuros un sabor más dulce pero más amargo. Según las preferencias de gusto individuales y las usanzas culturales y nacionales, hay numerosas formas de preparación y posibilidades de aprovechamiento de los granos del café. EL café puede disfrutarse en forma de distintas bebidas calientes, pero también utilizarse para preparar bizcochos, chocolates y pralinés. En China el café como bebida no tiene gran importancia. Sólo en las ciudades y regiones grandes con fuerte influencia occidental goza cada vez de más popularidad4.

Uso tradicional del café

Según una antigua leyenda, los pastores de la región de Etiopía observaron que cuando sus cabras comían las bayas rojas del arbusto del café estaban más activas y vivas. Los monjes prepararon infusiones a partir de estos frutos y en el siglo IX descubrieron por primera vez su acción estimulante. En Etiopía la forma tradicional de preparación es moler los granos de café, una vez tostados, en una gran sartén de hierro o machacarlos en un mortero. A continuación se cuece con agua y azúcar y se sirve en pequeños cuencos.

2. UNA GRAN FAMILIA

El árbol genealógico del café comprende aproximadamente 500 géneros y más de 6.000 especies. Uno de los géneros es el Coffea, que cuenta con 10 especies cultivadas por el hombre y del que proviene todo el café que consumimos. Pero desde el punto de vista agrícola y comercial son solo tres las destacables: coffea arabica, coffea canephora (robusta) y coffea liberica.

De todas formas, las dos especies más cultivadas son arábica y robusta. La primera representa aproximadamente el 80% de la producción mundial, la coffea robusta un 20%, mientras que la libérica solo un 1%.

El cafeto de variedad arábica tiene unas características específicas que lo diferencian del de la variedad robusta. La principal de ellas es el modo de fertilización. El cafeto arábico puede auto-fertilizarse, en cambio el árbol de café robusta necesita de la polinización con insectos.

Otra de las diferencias la encontramos en el interior del fruto del café. En el árbol de la variedad robusta, la savia contiene tres o cuatro veces más cafeína que en el de la variedad arábica, la cual utiliza para defenderse de plagas, enfermedades o estrés por falta de agua.

Esto lleva a que la variedad arábica sea más delicada de cultivar, pero al mismo tiempo también se considera de mayor calidad, ya que la alta concentración de cafeína de la variedad robusta le da un regusto final bastante más amargo.

¿De qué zona es el café?

El café se produce en las zonas tropicales y ecuatoriales del mundo, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Necesita un clima húmedo y cálido, altas cantidades de sustancias nitrogenadas y es muy sensible al clima. Por esta razón Lavazza siempre compra el café en distintas partes del mundo, para poder equilibrar el sabor y no depender de las cosechas para poder producir un buen café todos los años.

La variedad Arabica se cosecha en altura, desde los 700m hasta los 2000, a mayor altura, mayor es la acidez que obtiene el grano.

La variedad Robusta se cosecha en el llano y hasta los 700m y contiene mayor cantidad de cafeina y logra mas cuerpo y amargor en la infusión.  

¿De dónde proviene el café?

Como anteriormente se menciona, el café proviene de la región central de África, la zona de  Angola y Etiopía, la región de Kaffa. Pero los cafés que lograron mayor calidad son los de Asia y América, siendo Brasil el mayor productor mundial de la bebida más tomada en el planeta.

1. UN ARBUSTO, NO UN ÁRBOL

Pese a la denominación que se le da habitualmente, “árbol del café”, la planta del café o cafeto es un arbusto, no un árbol. Se trata de un arbusto que puede alcanzar hasta los 10-15 metros de altura en estado silvestre, sin embargo, en las plantaciones se podan entre 2 y 4 metros para facilitar la recolección del café.

El café recogido del árbol, tiene un color rojizo cuando está maduro y también se denomina “cereza” o “drupa”. Empiezan teniendo un color verde intenso, similar al de las hojas del árbol del café, virando luego hacia el amarillo, hasta llegar a un rojo carmesí cuando alcanzan la madurez, similar al de las cerezas.

El árbol del café, cuyo nombre es cafeto, fue descrito por primera en vez en 1583 por el médico y botánico alemán Léonard Rauwolf, al volver a Europa después de un largo viaje por Oriente Medio.

El café, el árbol del café y sus diversas variedades son dignas de atención, ya que presentan muchas diferencias entre ellas, desde la estructura hasta los frutos que producen.

Cómo es una plantación de café

El cafeto solo crece y da sus frutos en climas tropicales. La mayoría de plantaciones se encuentran por encima de los 600 metros sobre el nivel del mar en todo el territorio comprendido entre el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio. 

Los cafetales se adaptan a territorios y hábitats muy diferentes. La planta de café puede llegar a alcanzar los 15 metros de altura pero en las plantaciones se mantienen alrededor de los 2 metros para favorecer los cuidados y la cosecha del café. Las plantas pueden estar expuestas o a la sombra de otros árboles mayores y, en general, mantienen una separación de 2 metros entre ellos. 

El plantón de cafeto tarda entre 2 y 4 años en crecer y dar sus primeros frutos. Entre la floración y la cosecha de café pasan entre 6 y 11 meses, según el clima y las precipitaciones. Cuando están maduros, los frutos del café son redondos y rojos, por eso también reciben el nombre de cerezas de café. En el interior de los frutos se encuentra la semilla que, una vez tostada y molida, tomamos como café.

La planta de café necesita cuidados para mantenerse en buen estado. Los caficultores deben mantener el cafetal limpio, podando de forma periódica las plantas o recepando, es decir, cortando el tronco del cafeto unos centímetros por encima del suelo para que vuelva a brotar y a crecer. 

¿DE DÓNDE VIENE Y CÓMO ES?

El Catuaí es una variedad que se introdujo por primera vez en Brasil, en 1972. Es un cruce genético entre dos mutaciones naturales de Arábica: Caturra Amarillo y Mundo Novo, las cuales existen en rojo y otras variantes. Debido a que es una planta más pequeña, los cafetos se pueden sembrar más cerca entre sí, generando una mayor densidad de la plantación, y facilitando el acceso a sus cerezas durante la cosecha. 

El Catuaí fue introducido por primera vez en Guatemala en 1970, donde actualmente representa el 20% de la producción de café del país. Luego, fue introducido en Honduras en 1983 y ahora representa casi la mitad de todo el café Arábica cultivado. Finalmente, fue introducido en Costa Rica en 1985.

Hablé con João Batista Pavesi para obtener más detalles sobre esta variedad, dado que es un asesor para productores, Q-Grader, y docente del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Espírito Santo, en Brasil. También hablé con Jorge Ramírez, consultor experto y ex director técnico de ICAFE, (Instituto del Café de Costa Rica), la institución oficial del café del país. 

Jorge dice que si bien existen muchos subtipos de Catuaí, en la mayoría de los países de América Central, gran parte de estas variedades no se conocen por sus nombres técnicos.

PRODUCIR Y PROCESAR CATUAÍ

La primera cosecha de Catuaí normalmente solo ocurre después de tres años. Como dice João, es una planta que responde bien al encalado y la fertilización, lo cual significa que el manejo durante la producción puede ayudar a determinar cuán productiva o no es una planta. 

También, añade que dado que algunos árboles pueden estar listos para la cosecha antes que otros, esto permite que la mano de obra y la maquinaria se distribuyan durante un largo período y dice: “Este modelo también es mejor para optimizar las estructuras de poscosecha y almacenamiento, permitiendo que las operaciones de compraventa se lleven a cabo en un mayor número de eventos”. Jorge me cuenta que en América Central la productividad promedio de esta variedad es de 100 kilogramos de café por hectárea. 

En lo que respecta a la elaboración y el secado, los métodos difieren de un país a otro. Sérgio Pereira Parreiras es investigador científico del IAC (Instituto Agronómico de Campinas). Él dice que en Brasil se prefieren los métodos de procesamiento tradicionales y naturales del Catuaí, ya que añaden cuerpo a la taza y crean un perfil único. En América Central, el secado natural del café en camas está creciendo entre los pequeños productores. Jorge dice que el secado bajo el sol y mecánico también son populares en esta área.

Cruce entre Mundo Novo de alta productividad y la compacta Caturra, realizada por el Instituto Agronómico de Sao Paulo en Campinas, Brasil (IAC). La planta es altamente productiva en comparación con Borbón, en parte debido a su pequeño tamaño, que permite que las plantas estén muy separadas; se puede plantar a casi el doble de densidad. La forma de la planta hace que sea relativamente fácil aplicar tratamientos para plagas y enfermedades. Se caracteriza principalmente por su gran vigor y su baja altura; es menos compacto que el Caturra. Es altamente susceptible a la roya.Catuaí se deriva de la madre guaraní multo, que significa «muy bueno». Hoy en día, se considera que tiene buena calidad de taza, pero no excelente. Hay tipos de frutos amarillos y rojos, y desde entonces ha habido muchas selecciones en diferentes países. El cultivar se creó en 1949 a partir de un cruce de Caturra amarillo y Mundo Novo, e inicialmente se llamó H-2077.La variedad fue lanzada en Brasil 1972 después de la selección de pedigrí (selección de plantas individuales a través de generaciones sucesivas) y se cultiva ampliamente allí. En Brasil, hay múltiples líneas de Catuai disponibles; algunos son notables por su alta productividad. Las líneas de Catuaí transferidas a Centroamérica parecen ser menos productivas; estudios en Honduras y Costa Rica no encontraron diferencias significativas en la productividad entre Caturra y Catuaí.Se introdujo por primera vez en Honduras en 1979, donde fue probado por el Instituto Hondureño del Café (IHCAFÉ). Se lanzó comercialmente en 1983, después de que IHCAFÉ seleccionara dos líneas para plantar. En Honduras, durante un tiempo, Catui representó casi la mitad del café arábica en cultivo. Los investigadores en IHCAFÉ están buscando activamente la reproducción con Catuai, incluida la creación de cruces híbridos entre las líneas Catuai y Timor Hybrid.También es económicamente importante en Costa Rica, donde se introdujo en 1985, cuyos descendientes se han extendido por todo el país. Fue introducido en Guatemala en 1970; actualmente, alrededor del 20% de la producción del país es Catuai. Tiene una presencia despreciable en otros países centroamericanos.Catuai, cuya pequeña estatura permite que se siembre densamente y se coseche de manera más eficiente, condujo en parte a la intensificación del cultivo de café a pleno sol en América Central en los años setenta y ochenta.Una variedad similar que es la variedad Garnica desarrollada por el Instituto Mexicano del Café (INMECAFÉ), a través del cruce original de Mundo Novo (rojo) con Caturra (Amarillo) hecho en México en 1960-61. Los ensayos de adaptación se establecieron en 1978-79, pero Inmecafé se disolvió en 1989 antes de que se completaran las selecciones de pedigrí. Los productores privados hicieron más selecciones en México, pero la variedad nunca se ha estabilizado.