Dada su forma inusual, los productores que cultivan Papayo deben tratarlo de manera diferente a otras variedades de Arábica. 

Yonatan González es el director ejecutivo de Cuatro Vientos, una empresa colombiana y estadounidense de abastecimiento y exportación de café verde que trabaja con múltiples productores que cultivan Papayo.

Miller Bustos, propietario de Finca El Mirador en Huila, es uno de estos agricultores. Él ha cultivado café durante más de 20 años y dice que se enteró por primera vez de la variedad cuando otro productor comenzó a plantarla y afirmó que tenía una excelente calidad en taza. 

“Los granos son densos y grandes”, afirma Juan. “La cereza tiende a ser puntiaguda y de forma ovalada, parecida a una papaya, de ahí su nombre”. 

“También, son de alto rendimiento. Las plantas que crecen entre 1400 y 2000 metros sobre el nivel del mar suelen recibir puntajes de taza más altos, que después se venden como microlotes“, continúa.

En lo que se refiere a procesar Papayo, una amplia gama de métodos puede dar como resultado perfiles de sabor deseables, aunque Sam comenta que, en su mayoría, el Papayo que ha catado ha sido lavado.

“Si bien personalmente prefiero los cafés lavados, creo que usar por defecto este método de procesamiento es útil para las variedades menos conocidas”, dice. “Aunque sé de gente que produce Papayo natural y honey, e incluso algunos lotes fermentados anaeróbicamente”.

¿A qué sabe?

Además de asemejarse a la papaya por su forma, el Papayo suele tener notas de sabor afrutadas y tropicales complejas.

“Hasta ahora, solo he tenido la oportunidad de probar unos pocos lotes de Papayo pero todos destacaron por su dulzura intensa y su sensación sedosa en boca”, dice Sam. “Se catan notas afrutadas de mango, piña, papaya y frutas de hueso como ciruela, cereza y durazno”. 

“También, he notado algunas notas realmente agradables de especias y té negro”, añade.

Yonatan está de acuerdo y afirma: “presenta sabores de mango, plátanos, frutas amarillas y tropicales, y tiene un cuerpo muy jugoso y una acidez cítrica”.

Juan, por su parte, dice que el equipo de Sucafina ha captado otras notas de cata. “Hemos registrado sabores más dulces y de chocolate, así como notas muy intensas de dulce de leche y caramelo en el perfil lavado”, explica. “Cuando se hace bien, el Papayo procesado natural conserva un sabor a caramelo, pero con un toque afrutado adicional, casi como una cereza”.

Un factor clave a tener en cuenta es el mayor tamaño del grano, lo que generalmente requiere incrementar el tiempo de tostado para desarrollar completamente los azúcares y los sabores.

“Como los granos son tan grandes, es mejor prolongar la etapa de desarrollo del proceso de tostado”

Con su complejo perfil de sabor, su alto rendimiento y su adaptabilidad a diferentes métodos de procesamiento, el potencial del Papayo para rendir bien en las competiciones parece prometedor. 

De hecho, Miller afirma que la variedad obtuvo el primer lugar en un concurso local realizado hace unos años en Huila. Del mismo modo, Yonatan cuenta que algunos de sus amigos tuvieron éxito utilizando un Papayo fermentado anaeróbicamente y de manera natural en otras competiciones.

Por ahora, debido a que esta variedad se cultiva principalmente en el municipio de Acevedo, en Huila y sus alrededores, está claro que la producción debe ampliarse si queremos ver más de este café en cafeterías y tostadurías. Así que, naturalmente, cuanto más pueda aprender la industria en general sobre el Papayo, más probable es que aumente el rendimiento y la calidad.