Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, nativo de regiones tropicales subtropicales de América del sur: América tropical, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa, en griego, «alimento de los dioses».⁴​ La palabra cacao se cree que viene de los lenguajes de la familia mixe-zoque que habrían hablado los olmecas.⁵​ En maya yucateco, kaj significa amargo y kab significa jugo.⁶​ Alternativamente, algunos lingüistas proponen la teoría de que en el correr del tiempo pasó por varias transformaciones fonéticas que dieron paso a la palabra cacaoatl, la cual evolucionó después a cacao.⁷​

En la actualidad, República Dominicana, Ghana y Costa de Marfil los tres principales productores y exportadores de cacao a nivel global. En varias investigaciones⁸​⁹​ realizadas en Ghana y Costa de Marfil se han demostrado multitud de casos relacionados de esclavismo, trata de personas y explotación infantil. Muchas asociaciones activistas han querido concienciar sobre las injusticias detrás del chocolate, boicoteando a empresas productoras como Cargill Cocoa u Olam International¹⁰​ o empresas vendedoras como Nestlé y Hershey’s.¹¹​ En julio de 2019, Ghana y Costa de Marfil llegaron a un acuerdo conjunto de fijar un precio mínimo para la venta de cacao, para dignificar la vida de sus trabajadores.¹²​

El cacao en República Dominicana es un cultivo clave que la mantiene como uno de los países líderes en la exportación de productos orgánicos en el mundo.

Cada fruto proporciona hasta 50 semillas de cacao (granos) que, embebidas en una masa mucilaginosa (pulpa), constituyen alrededor de la cuarta parte de la masa del fruto. Las variedades más importantes de la familia Theobroma para la elaboración del cacao son la criollo, forastero y trinitario (cruce de las anteriores). Las variedades se diferencian en el aspecto y forma del fruto, así como en el color y aroma de los granos2. El tipo de cacao más preciado es el criollo, oriundo de Venezuela. Sus granos, muy aromáticos, son menos ácidos y muy poco amargos. Los árboles de la variedad forastero son robustos, resistentes y, por su alto rendimiento representan la parte principal de la producción mundial. Sus granos poseen un sabor más intenso, muy pocos aromas secundarios y son amargos o ácidos. Antes del secado se realiza un proceso de fermentación alcohólica de alrededor de una semana de duración. Para ello se abren los frutos, se parten los granos sobre hojas de platanero o en cubas de fermentación de madera y se remueven continuamente. Así se produce rápidamente la fermentación de la carne del fruto, que contiene azúcar, a una temperatura de hasta 50 °C. Durante esta fermentación se descomponen los restos mucilaginosos de la pulpa. También se elimina la capacidad germinativa de los granos, se forman los aromatizantes y saborizantes típicos del cacao y se descomponen gran parte de las sustancias astringentes amargas y los taninos. Los granos crudos poseen aún un olor y sabor a vinagre. Sin embargo, los granos fermentados del cacao tienen un sabor amargo, pero también muy dulce. Al mismo tiempo aparece el color marrón característico de los granos de cacao2. A continuación se secan tradicionalmente los granos al sol hasta alcanzar un contenido en agua del 6-8%, después se clasifican y se envasan. Los países productores principales se encuentran en África occidental y Sudamérica. En el Sudeste asiático se cultiva en Indonesia y Malasia. El café llegó a China probablemente antes de finales del siglo XVII. Hoy en día se cultiva en ese país en Hainan, Guangdong y Fujian3.